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云腿月饼中的“云腿” 迎来制作黄金时间

作者:admin      发布日期:2019-12-10   点击:

原标题:云腿月饼中的“云腿” 迎来制作黄金时间

大雪节气过后,一直到大寒,都是最适合腌制火腿的时间

新京报讯(记者 杨亦静)“小雪腌菜,大雪腌肉”,随着冬季的脚步加快,到了大雪节气,南方许多地区也迎来了寒冷的天气,这样的气温,尤其适合腌肉。在云南省东北部的宣威地区,当地人从几百年前就有了冬季腌制火腿的习惯。据当地拥有30多年火腿制作经验的老师傅介绍,大雪节气过后,一直到大寒,都是最适合腌制火腿的时间,而著名的“云腿月饼”,其中最精彩的“云腿”, 主要的制作时间恰恰是在大雪节气之后的一个多月“黄金时间”里。

云腿月饼中的“云腿” 迎来制作黄金时间

宣威火腿。受访者供图

寒冷冬季沉淀出的美味

每年中秋节,“云腿月饼”经常作为咸口月饼中的佼佼者,与众多甜味月饼一决高下,而“云腿”就是云南火腿的简称。云南省东北部的宣威,是云腿的主要出产地。与四季如春的昆明不同,滇东北的宣威境内大部分地区为山区,冬天气候很寒冷,因此,当地很适合腌制火腿。

据有着30年宣威火腿制作经验的朱师傅介绍,当地火腿一般从每年的霜降节气开始腌制,但主要的制作时间还是在大雪节气过后的一个多月的时间里,“先宰杀我们本地土生土长的乌金猪,把猪身上的血去除干净,再用本地产的粗盐慢慢揉搓,随后挂起来,经过长时间的自然发酵,火腿就熟化生香了。”

云腿月饼中的“云腿” 迎来制作黄金时间

土生土长的乌金猪。受访者供图

风干到通体棕黑色的成熟宣威火腿,只要切开一点儿就清香扑鼻,肉质呈玫瑰色,脂肪状如白玉。孙中山先生曾于1923年为宣威火腿题字“饮和食德”,表达对当地火腿的喜爱。

朱师傅告诉新京报记者,每年冬天,宣威当地人都会在家里制作火腿,一般火腿发酵成熟需要2-3年的时间。每年过年的时候,当地人会拿出头两年制作好的火腿,一起庆祝。宣威的火腿一般呈现“琵琶形”,这里的火腿有一种淡淡的烟熏味。

云腿月饼中的“云腿” 迎来制作黄金时间

制作火腿的朱师傅。受访者供图

今年67岁的朱师傅目前在宣威火腿集团负责火腿的制作,深谙制作门道儿的他透露,一般制作火腿的气温在1.5℃-13℃,相对湿度需要保持在40%-84%之间,经过这些年的经验,一般火腿制作分为鲜腿修割定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、洞藏发酵这六个步骤,而每一个步骤需要保持的具体温湿度都有差异,“比如堆码阶段的温度保持在7℃-10℃,相对湿度在62%-82%。发酵阶段的温度保持在13℃-16℃,相对湿度在72%-80%。”大雪节气过后,宣威当地的天气正好符合制作要求。

火腿是当地农村杀猪菜重要部分

全国比较知名的火腿中,除了云腿,还有浙江的金华火腿。汪曾祺先生曾在《肉食者不鄙》一文中写道:金华火腿味清,宣威火腿味重。朱师傅介绍说,金华火腿属于四季发酵的“低温腿”,而宣威火腿则是冬天采用常温发酵的“正冬腿”,加之制作工艺不同,因此味道也颇不一样。

西班牙人吃伊比利亚火腿时,喜欢就着红酒或者就着蜜瓜一同食用。而在宣威的乡村,当地人吃的“宣威杀猪饭”中,火腿是重要的组成部分。在每年的霜降过后、春节之前,当地农村中的亲朋好友会商量好,找一个时间一起吃一顿杀猪饭。据了解,杀猪饭讲究“八大碗”,如果这八大碗“碗碗皆肉”,在过去是很有排场的意思。一般“八大碗”也没有固定菜谱,但其中一定包括了火腿肉、墩子肉、小炒肉,酥肉、蒸肉之类,佐以一些地里产出的蔬菜,做到荤素搭配。

云腿月饼中的“云腿” 迎来制作黄金时间

片火腿。受访者供图

如今,火腿的吃法越来越多样,可以直接食用,也可以炖豆腐、炒蔬菜、火腿蒸饭等。在云南当地,宣威火腿还有一些特色吃法,比如,用两片乳饼夹一片火腿上锅蒸,吃起来奶香浓郁;在一些过桥米线店中,宣威火腿片也是米线加料中的一员;还有饵块和火腿一起蒸制的吃法,有几分中式tapas(西班牙风味小吃)的意味。

新京报记者 杨亦静

编辑 张树婧 校对 郭利



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